Маринады, соусы, гарниры

Запомните одно простое правило приготовления шашлыка: никакого уксуса!!!

Забудьте о существовании уксуса, если собираетесь делать шашлык, а не жалкое подобие этого блюда, придуманное в стенах общепита только лишь для того, чтобы хоть как-то использовать куски протухшего мяса… Нет, нет и никогда — никакого уксуса!!

Маринадом может служить сухое белое и красное вино, простокваша, кефир, томатный сок, лимон, репчатый лук, майонез, соевый соус… Все, что угодно, только не уксус…

Мариновать или нет?

Да, некоторые авторитетные кулинары ставят под сомнение саму необходимость мариновать мясо перед тем, как оно окажется на шампуре. Некоторые даже с горячностью утверждают, что «кислое мясо — тухлое мясо» и признают лишь приправы и соль. Истина в том, что существует несколько десятков способов приготовления этого блюда (в том числе и дома на сковородке) и каждый их них по-своему хорош.

И все-таки о мариновании. Если Ваш «исходник» — говядина или баранина, - мариновать его нужно 6-8 часов. Кавказский способ уксус не признает, а лук требует давить и выжимать сок из него на слой мяса. Впрочем, вместо уксуса допускается лимон. В качестве приправы используйте ломаный лавровый лист, красный перец и иногда давленый чеснок.

Заменителем уксуса признаются ординарное сухое вино (или винный уксус), пиво, кефир и даже смесь вина и водки. Иногда при мариновании к мясу добавляют сырую свеклу, нарезанную ломтиками. Получается необычный цвет и интересный привкус. В Киргизии мясо замачивают в облепиховом соке, что позволяет почти не обращать внимания на качество «исходника». Облепиха придаст мягкость, нежный вкус и аромат даже куску старой говядины. Общее у всех этих способов одно: после того, как все ингредиенты уложены в подходящую посуду и залиты маринадом, сверху на крышку ставится гнет.

Маринады для мяса

1) гранатовый сок, перец, кориандр, рубленый репчатый лук;

2) сухое вино, лук, соль, перец, специи;

3) красное или белое сухое вино, виноградный уксус, морковь, лук, гвоздика, лавровый лист, чеснок, тмин, душистый перец;

4) лук, прокисший томат;

5) красное сухое вино, лавровый лист, можжевельник, черный перец;

6) кефир, белый хлеб, лук, соль, перец;

7) мелко нарезанный лук, лимон , лавровый лист, перец, помидор, зелень. Мясо и специи переложить слоями;

8) 8 ст. л. йогурта, 3 чесночных дольки, раздавленные через чеснокодавку, кубик 2,5 см имбиря натертого на терке, сок 1 лимона, 1 ст л молотой куркумы, 1 ст. л. молотого кориандра, 1 ст. л молотого тмина, 1/2 ст л молотого жгучего красного перца — чили, соль — по вкусу. Хорошо перемешайте, используйте в качестве маринада.

Маринады для дичи

1. Холодный маринад
Ингредиенты
— по выбору квас, сыворотка, кефир или снятое молоко
— мед, лук — по вкусу
Способ приготовления
Залить мясо квасом, сывороткой, кефиром или снятым молоком на 10-12 часов. Мясо старых животных заливается этими же заливками, но уже на 1-2 дня или можно залить такое мясо холодной водой пополам с квасом с добавлением меда и лука по вкусу. Замаринованное мясо должно находиться в прохладном месте.

2. Горячий
Ингредиенты
— вода — 2л
— соль — 2 ч.л.
— лавровый лист — 2 шт.
— гвоздика — 2 бутона
— мускатный орех тертый — по вкусу
— корень петрушки — 2-3 шт.
— лук репчатый — 2-3 луковицы
— морковь — 2-3 шт.
— чеснок — 5-6 долек

Способ приготовления
Соль растворить в кипящей воде, затем добавить пряности, кружочки очищенного корня петрушки и проварить 3-5 минут. Лук порезать кольцами, морковь нашинковать, чеснок размять и прибавить к отвару. Туда же влить уксус и довести все до кипения, слегка охладить и залить мясо горячим маринадом. Посуду с мясом накрыть крышкой и укутать, чтобы сохранить аромат маринада.

Соусы к шашлыку

1. Чесночный с кетчупом. Чеснок мелко нарезать, смешать его с разведенным кипяченой водой кетчупом (густота соуса по вкусу), добавить рубленую зелень петрушки и сельдерея.

2. Томатный. 1, 5 кг. помидоров, 300 г. сливочного масла, 2 г. молотого перца, соль по вкусу. Перебрать свежие помидоры, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, молотым перцем, солью.

3. Горчичный. В стеклянную банку (200 г.) всыпать просеянный порошок горчицы. Затем взять холодную воду и размешать, чтобы получилась масса средней густоты. Добавить в нее сахар, соль, 3%-ый уксус и растительной масло.

4. Соус томатный с вином. Томатный соус нагревают до кипения и вливают в него сухое белое виноградное вино, добавляя сливочное масло. Для приготовления соуса необходимо взять томатного 900 г. соуса, 100 г. белого сухого вина и 70 г. сливочного масла.

5. «Ткемали» из слив. Промытые кислые сушёные сливы залить стаканом воды и отварить. Отвар процедить и сливы протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толчёный чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень, дать закипеть, после чего охладить.

Гарниры

В качестве гарнира шашлык вообще не терпит ничего кроме зелени, помидор, лаваша и хорошего сухого вина. Продукты могут быть простыми или экзотическими, но обязательно, в зависимости от сезона, они должны быть свежими.

Никаких традиционных гарниров, типа риса или картошки. Овощи превосходно подходят для обжаривания на гриле — их можно завернуть в алюминиевую фольгу либо положить прямо на поднос для гриля или на решетку. Предварительно смазать овощи растительным маслом или маринадом из соевого соуса, лимонного сока и пряных трав.

В качестве закуски можно подать к шашлыку следующее блюдо. Три средних баклажана нанизываются вдоль шампуров и кладутся прямо к открытому огню (но не в сам огонь). Пекутся до тех пор, пока не станут мягкими. Четыре болгарских перца следуют за баклажанами. Печь, пока кожица с них не начнет слезать. Следом помидоры - на шампур и к костру печься. Затем все это чистится от кожицы и перемешивается. После добавления мелко нарубленного чеснока, соли и перца готово к употреблению.